Dolci

Tarte Infiniment Cafè (Pierre Hermè)

Ho aperto timidamente questo blog, ma ancora più timidamente intendo partecipare a questo contest: Dolci d’autore indetto da Pinella Orgiana.

Voglio iniziare ringraziandola, perchè tramite questo contest darà la possibilità a uno di noi amanti della pasticceria, di partecipare ad un corso insieme a lei con il Maestro Pierre Hermè.

Il libro che avevo a disposizione era “Pastries”, è in lingua inglese ma è molto intuitivo da tradurre, quindi non fatevi scoraggiare e acquistatelo senza timore.

Sfogliando le pagine, avrei scelto… tutti! E ogni dolce per un motivo differente, ma una mattina, in preda alla sonnolenza e ad una voglia irrefrenabile di caffè, ho deciso: il “mio” dolce sarebbe stato “Tarte Infiniment Cafè”.

Io ho deciso di trasformarlo in una monoporzione, quindi iniziamo:

Composizione

  • Pâte sucrée beurrée, da preparare il giorno precedente
  • Ganache al caffè
  • Biscotto savoiardo (biscuit à la cullière)
  • Bagna al caffè forte, da preparare in precedenza
  • Crema al caffè, da preparare la sera precedente

Pâte sucrée beurrée

  • 150 g burro a pezzetti (temp. ambiente)
  • 95 g zucchero a velo
  • 30 g farina di mandorle
  • 50 g di uovo (circa un uovo medio)
  • 2 pizzichi di fior di sale (io ho usato sale Maldon)
  • 250 g di farina bianca 00
  • 1/4 di baccello di vaniglia

Ho inserito nella planetaria munita di foglia il burro a pezzetti, e l’ho lasciata andare fino ad ottenere una crema. Ho aggiunto lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il fior di sale, tutti precedentemente setacciati.

Quando il composto ha iniziato a prendere consistenza, ho aggiunto l’uovo e i semi della bacca di vaniglia. Una volta incorporati, ho aggiunto i restanti 250 g di farina setacciata.

Ottenuta la classica palla, l’ho avvolta nella pellicola per alimenti e l’ho lasciata riposare in frigorifero – la ricetta parla di almeno 4 ore, io ho preferito lasciarla tutta la notte.

Il giorno seguente ho steso la pasta ad altezza 2 mm e lasciato riposare ancora 1 ora in frigorifero. Quindi con un coppapasta di diametro 6,5 mm ho coppato dei dischi di pasta e li ho trasferiti su un tappetino di silpat.

Ho preriscaldato il forno a 170°C, infornato e ho cotto le mie basi per 8 min, comunque finchè la pasta non è ben dorata. La pasta in eccesso l’ho congelata per altre preparazioni.

Ganache al caffè

  • 195 g di cioccolato bianco da copertura di ottima qualità (io ho usato Ivoire Valrhona)
  • 140 g di panna fresca
  • 15 g di caffè macinato (il mio era 100% arabica)

In una ciotola, ho spezzettato grossolanamente il cioccolato bianco, mentre in un pentolino ho portato a bollore la panna e aggiunto il caffè.

Ho filtrato il composto di panna e caffè con un colino a maglie fini (io questa operazione l’ho ripetuta tre volte).

A questo punto ho versato il composto sul cioccolato bianco in più ripetizioni, partendo dal centro finchè quest’ultimo non si è sciolto. Per affinare la struttura, l’ho passato nel mixer ad immersione.

Ho voluto realizzare delle monoporzioni, quindi ho colato la ganache nella forma Mini Truffles 20 di Silikomart e riposto in congelatore fino all’utilizzo.

Biscuit à la cullière

  • 2 albumi
  • 2 tuorli
  • 45 g di zucchero semolato
  • 25 g di farina 00
  • 25 g di fecola di patate

Ho setacciato insieme la farina e la fecola di patate, nel mentre ho montato a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, inserendolo in più ripetizioni.

Ho aggiunto i tuorli leggermente sbattuti al composto di albumi e li ho mescolati con una spatola dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare il composto. Ho quindi aggiunto le polveri setacciate, continuando a mescolare delicatamente.

Ho preriscaldato il forno a 230°C, per comodità ho steso l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e coppato successivamente dopo la cottura, spolverizzando di zucchero la superficie prima di cuocere. A me sono bastati 6 minuti di cottura.

Crema al caffè

  • 3 g di gelatina in fogli
  • 500 g di panna fresca (35% di massa grassa)
  • 35 g di caffè macinato di ottima qualità (io sempre 100% arabica)
  • 15 g di zucchero fine

Ho idratato la gelatina in acqua per almeno 15 minuti, avendo utilizzato quella in fogli ho moltiplicato il suo peso per 5 volte (3 g di gelatina, 15 g di acqua fredda).

In una pentola ho portato a bollore la panna, aggiunto il caffè e filtrato il composto con un colino a maglia finissima, ho aggiunto lo zucchero e ho mescolato.

Ho quindi aggiunto la gelatina ammollata e strizzata mescolandola con il liquido ancora caldo. Ho lasciato raffreddare il composto a temperatura ambiente e, prima di riporlo in frigorifero, ho coperto la superficie a contatto con pellicola.

Il giorno seguente, l’ho trasferito in planetaria munita di frusta e ho montato il composto fino ad ottenere una consistenza spumosa e leggera. L’ho versato in una sac-a-poche munita di beccuccio liscio per poi riporla in frigorifero, in modo da averla pronta all’uso.

Sciroppo al caffè forte

Caffè forte

  • 150 g acqua naturale
  • 50 g di caffè (100% arabica)

Sciroppo

  • 60 g acqua naturale
  • 60 g zucchero extrafine
  • 100 g caffè forte

Ho preparato il caffè forte con la macchina espresso – ma si può utilizzare anche la moka, ho fatto bollire acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo, ho quindi aggiunto il caffè forte e lasciato raffreddare.

Montaggio

Per questo dolce ho utilizzato uno stampo Truffles 120 della Silikomart.

Con l’aiuto di una sac-a-poche, ho inserito nei miei stampi la crema al caffè fino ad 1/3 della loro altezza ed ho lasciato rapprendere in congelatore per una quindicina di minuti. Dopodiché ho inserito il mini truffles di ganache al caffè precedentemente congelata, velato con un altro strato di crema al caffè. Ho inzuppato il biscotto savoiardo nello sciroppo di caffè forte, l’ho coppato con un coppapasta di diametro 3,5 mm e l’ho inserito nel dolce. Per concludere, ho coperto con uno strato di crema al caffè.

Ho riposto in freezer fino al completo congelamento, l’ho quindi servito sopra alla base di pâte sucrée.

Per la decorazione, ho spruzzato lo spray dolce velluto della Pavoni marrone chiaro ed ho appoggiato la monoporzione su di  una striscia di cioccolato fondente temperato, con l’aggiunta di chicchi di caffè e polvere di oro alimentare. Qualche scaglia l’ho messa anche sulla cima del dolce.

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E’ stato un piacere partecipare a questo contest… In bocca al lupo a tutti e che vinca il dolce migliore!

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3 risposte a "Tarte Infiniment Cafè (Pierre Hermè)"

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